腊肉的正确腌制法,你学会了吗?

发布时间:

2023-01-11 15:25

  有人会说,腌腊肉简单,就是抹抹盐的事,其实不然,腌腊肉远不是只抹盐腌制那么简单,其中的每一步都要精工细作,从挑肉到最后的晾晒有很多需要注意的细节,才能做出口感纯正的腊肉, 腌制拉入需要注意以下几点:

  01选肉

  腌制腊肉可以选择前后腿或者五花肉,一般切成一寸宽、七寸左右的长条,以便入味。在每一块肉的一头肉皮上戳一个口,这样有利于穿上绳子挂起来晾晒。

  02炒辅料

  将食盐倒进炒锅中(般情况下10斤的猪肉大约需要150克的食盐),再加入花椒、八角、砂仁、桂皮一同炒,开小火不断翻炒到香味出来,将配料盛出,放凉后待用。

  03腌制

  一.用白酒清洗猪肉

  买回来的猪肉不要用水清洗,容易腐败,用高度白酒代替清水,均匀把猪肉涂抹一遍,不仅能起到杀菌消毒的作用,还能去除猪肉的肉腥味。这样再进行腌制出来的腊肉,不仅没有腥味,而且更容易贮存,不易变质后发霉。

  二.上调料

  将炒好的辅料里加一点生抽,这样不仅可以延长腊肉的保鲜期,而且腌制出的腊肉色泽鲜亮。接着将炒好的香料均匀抹在猪肉上,细心按摩,使猪肉能充分的吸收,然后将抹好食盐的猪肉放入无水无油的干净盆或者坛子里,倒入剩余的香料,盖上盖子腌制3天左右,让猪肉的水分快速析出,腊肉更容易晒干,调料的香味也充分渗入到猪肉中,味道更香。

  三.倒缸

  腌制的过程中,每一天的早晚要将下面的肉和上面的肉调换位置继续腌制,这样做的目的是腌制的更充分,这样腌出的腊肉味道才会统一,而且也不会坏。

  四.晾晒

  腌制好后用绳子从戳好的洞中穿过扎好,直接悬挂在家中通风性好,且能够受到阳光照射的地方;晾晒的时间一定要控制好,一般冬天晾晒10天左右就可以了,时间太短腊肉会容易滋生细菌,但时间太长的话腊肉的口感就会变干。

  亦或者烟熏,一般建议使用松柏、香蒿熏更好,松柏和香蒿在燃烧的时候会释放出一定的芳香物质,这样可以使熏出来的腊肉香味更加浓郁,其次松柏和香蒿在燃烧的时候,热气会不断的向上升腾,这样就更容易附着在肉上,并且可以更好的渗透在肉中,使腊肉口感更好,香味也更浓郁。

腊肉

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