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【腌腊肉】操作流程及须要掌握“技巧”是？

发布时间：

2023-01-11 15:30

　　腊肉是中国腌肉的一种，存在已有数百年的历史，祖先在偶然之下，发现了保存猪肉的技巧，进而发明了腊制品，因在腊月腌制，所以叫腊肉，因气候原因，腊味主要流行在四川、湖南、湖北和广东一带。

　　1、食盐的用量

　　全国腊肉有一种调味品很统一，那就是食盐，盐的用量决定了腊肉的口感，腌腊肉，只有放对了比例才好吃，更好的搭配比例，10斤肉放3两4钱盐，因老抽也有盐分，放多了会齁咸。

　　2、要放高度白酒

　　白酒在腌制时必不可少，腊肉在晾晒的过程中，会接触到微生物，高度白酒可起到杀菌、消毒、防腐的作用，延长腊肉的保质期，白酒还能去掉猪肉腥味，在晾晒的过程中，让腊肉变得更干香美味，即使天气变暖，腊肉也不会轻易发臭，白酒用曲酒是很好的，也可用二锅头之类的高度白酒。

　　3、腊肉不能暴晒

　　腊制品包括腊肉、腊肠、腊鱼等，不要在阳光下暴晒，主要以风干、熏干为主，这样才能凸显腊肉的干香，阳光暴晒下的腊肉，会产生微妙的生化反应，加速肉质腐败。

　　4、腊肉用什么肉

　　制作腊肉，一般选择五花肉，五花肉不能太肥了，尽量偏瘦带一些肥，五花肉肉质中的油脂较多，这也是腊肉为什么干香美味的原因，后腿肉也是不错的选择，这个部位肥肉多，很适合老一辈人的口味，对于不爱吃肥肉的人来说，还是五花肉比较合适，分割时别切太厚，不易晾干。

　　5、腊肉要晒八成干

　　很多新手在晾晒腊肉的时候，挂在那就不管了，这是不对的，正确的做法，应该是7-10天，当然，这里面也有很多天气因素，有的地方也晾晒半个月左右，以什么标准判断呢?看肥肉就知道了，只要肥肉开始滴油，手摸着硬硬的，大约八成干就行，如果晒太硬了，不但影响口感，嚼着也费劲，肯定不会好吃的。

　　6、腊肉不能淋雨

　　腊肉在制作的过程中，不能接触生水，生水含有一定的微生物，如操作不当，会影响腊肉的保质期，在晾晒的过程中，也应及时关注天气预报，如有雨天，一定要及时收回，淋过雨的腊肉、腊肠，很可能会引起变质。腌制腊肉的黄金时间，尽量选在冬至前几天，北风来临的时侯，风味尤佳，成功率高。

　　7、风吹肉和腊肉的区别

　　风吹肉是经腌制、晾晒、风干的腊肉，缺少了一道烟熏的工序，算不上正宗的腊肉，虽口感也行，但比不上烟熏的腊肉的好吃，有人说买的腊肉好吃，自制的不好吃，应是工序不到位，熏肉是一种技术活，不能有明火，流出透气孔，一定要在开阔的地方，浓烟滚滚，烟味很浓，经熏制的腊肉，色泽红亮，表面有光泽度，晶莹剔透，入口有浓郁的烟熏味。

腊肉